Категорії рефератів

Головна сторінка
Рефераты на русском
Архітектура, містобудування 177
Астрономія, авіація, космонавтика, НЛО 223
Банківська справа 824
БЖД, безпека життєдіяльності, охорона праці 738
Біологія, зоологія, ботаніка, аграрна наука 1003
Бухгалтерський облік 1941
Військова справа, ДПЮ 350
Географія економічна, регіональна економіка 1076
Географія фізична, геологія, геодезія, геоморфолог 775
Гроші і кредит 430
Державне регулювання економіки, інвестиції 1106
Дисертації, автореферати 7332
Діловодство, бібліотечна справа, архівознавство 274
Екологія, природокористування 830
Економіка підприємства 925
Економічна теорія, теорія економічних наук 653
Економічні теми (різне) 1471
Журналістика, телебачення, ЗМІ 212
Іноземна мова, реферати англійською, німецькою 1342
Інформатика, компютерні науки 1345
Історія Всесвітня 1221
Історія економічних вчень, економічна історія 206
Історія, теорія держави і права 1425
Історія України 1834
Краєзнавство, етнографія, етнологія 262
Культура, культурологія, етика, естетика 1512
Література світова, всесвітня література 575
Література українська, література України 1449
Логіка, формальна логіка, юридична логіка 161
Макроекономіка 285
Маркетинг, товарознавство, логістика, перевезення 805
Математика, алгебра, геометрія, статистика 846
Медицина, терапія, фізіологія 3552
Менеджмент 993
Міжнародні відносини, ЗЕД, міжнародна економіка 521
Мікроекономіка 149
Мовознавство, філологія 1408
Музика, теорія та історія музики 351
Народні промисли, ремеслярство 56
Народознавство 89
Наукознавство, інновації, ОНД 88
Нобелівські лауреати, біографія, фото 714
Образотворче мистецтво 185
Організація виробництва 886
Педагогіка, виховання 4648
Підприємництво 425
Політологія, політика 1195
Правознавство (різне) 5950
Психологія 1780
Реклама, паблік рілейшин, звязки з громадськістю 116
Релігія, релігієзнавство 431
Риторика, ораторське мистецтво 100
Різне. Реферати і курсові з різних напрямків 546
Розміщення продуктивних сил, РПС, регіоналістика 553
Самоврядування, місцева влада, муніципальні органи 191
Світовий ринок і торгівля 172
Соціологія, соціальна робота 605
Страхування 374
Сценарії виховних заходів, уроків, свят 1180
Твори шкільні 358
Технічні науки 1623
Трудове право України, соцзахист 193
Українознавство 1025
Фізика 758
Фізкультура, туризм, рекреація 995
Філософія 598
Фінанси, міжнародні, державні фінанси 1513
Хімія 347
Цінні папери 205
Шпаргалки 185
Для школяра

Баннерный обмен ABN

Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари (реферат) / Сторінка: 1

Скачати безкоштовно цей реферат

РЕФЕРАТ Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари Організація роботи холодного цеху Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди (мал. 6). Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів. Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи виділяють окреме приміщення. Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2—6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день. Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій. Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчинно-ковбасорізка,

Скачати безкоштовно цей реферат: "Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари (реферат)"


Інші реферати в категорії: Технічні науки