Категорії рефератів

Головна сторінка
Рефераты на русском
Архітектура, містобудування 177
Астрономія, авіація, космонавтика, НЛО 223
Банківська справа 824
БЖД, безпека життєдіяльності, охорона праці 738
Біологія, зоологія, ботаніка, аграрна наука 1003
Бухгалтерський облік 1941
Військова справа, ДПЮ 350
Географія економічна, регіональна економіка 1076
Географія фізична, геологія, геодезія, геоморфолог 775
Гроші і кредит 430
Державне регулювання економіки, інвестиції 1106
Дисертації, автореферати 7332
Діловодство, бібліотечна справа, архівознавство 274
Екологія, природокористування 830
Економіка підприємства 925
Економічна теорія, теорія економічних наук 653
Економічні теми (різне) 1471
Журналістика, телебачення, ЗМІ 212
Іноземна мова, реферати англійською, німецькою 1342
Інформатика, компютерні науки 1345
Історія Всесвітня 1221
Історія економічних вчень, економічна історія 206
Історія, теорія держави і права 1425
Історія України 1834
Краєзнавство, етнографія, етнологія 262
Культура, культурологія, етика, естетика 1512
Література світова, всесвітня література 575
Література українська, література України 1449
Логіка, формальна логіка, юридична логіка 161
Макроекономіка 285
Маркетинг, товарознавство, логістика, перевезення 805
Математика, алгебра, геометрія, статистика 846
Медицина, терапія, фізіологія 3552
Менеджмент 993
Міжнародні відносини, ЗЕД, міжнародна економіка 521
Мікроекономіка 149
Мовознавство, філологія 1408
Музика, теорія та історія музики 351
Народні промисли, ремеслярство 56
Народознавство 89
Наукознавство, інновації, ОНД 88
Нобелівські лауреати, біографія, фото 714
Образотворче мистецтво 185
Організація виробництва 886
Педагогіка, виховання 4648
Підприємництво 425
Політологія, політика 1195
Правознавство (різне) 5950
Психологія 1780
Реклама, паблік рілейшин, звязки з громадськістю 116
Релігія, релігієзнавство 431
Риторика, ораторське мистецтво 100
Різне. Реферати і курсові з різних напрямків 546
Розміщення продуктивних сил, РПС, регіоналістика 553
Самоврядування, місцева влада, муніципальні органи 191
Світовий ринок і торгівля 172
Соціологія, соціальна робота 605
Страхування 374
Сценарії виховних заходів, уроків, свят 1180
Твори шкільні 358
Технічні науки 1623
Трудове право України, соцзахист 193
Українознавство 1025
Фізика 758
Фізкультура, туризм, рекреація 995
Філософія 598
Фінанси, міжнародні, державні фінанси 1513
Хімія 347
Цінні папери 205
Шпаргалки 185
Для школяра

Баннерный обмен ABN

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв (реферат) / Сторінка: 1

Скачати безкоштовно цей реферат

Реферат на тему: Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії. Особливості організації роботи холодного цеху. Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці. У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін. У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7—14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи. У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання хліба. Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки (холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам використовуваної сировини. У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних цехах підприємств середньої потужності допускаються об'єднані робочі місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується необхідними інструментами й інвентарем. Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для наступних операцій: механізм ІС-4—20 — для збивания мусу, самбуку, вершків, сметани і готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л; сокодавка МС-3—40 — для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год; механізм МС-18—160 — для нарізування варених овочів і картоплі продуктивністю 160 кг/год; механізм МС-25—200 — для перемішування салатів і вінегретів продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л); механізм МС-27—40 — для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів, огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці помідорів — 40 кг/год, при нарізці огірків — 25 кг/год, при нарізці ріпчастої цибулі — 16 кг/ч. Організація робочого місця кухаря, що готує бутерброди. Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і т.д. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків

Скачати безкоштовно цей реферат: "Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв (реферат)"


Інші реферати в категорії: Технічні науки